信陽(yáng)美食文化周信陽(yáng)菜工作專(zhuān)班供圖
頂端新聞·河南商報(bào)記者 張恒
信陽(yáng)菜素有“南北通吃”的美譽(yù)，這不僅是信陽(yáng)美食口味上的贊許，更體現(xiàn)了信陽(yáng)獨(dú)特的飲食文化。
(資料圖片僅供參考)
“信陽(yáng)是交通要道，各地口味匯聚后，形成了獨(dú)特的信陽(yáng)菜系。信陽(yáng)菜濃香、醇厚、爽滑、色重，口味適中，融匯了南北東西的口味?！毙抨?yáng)菜工作專(zhuān)班專(zhuān)職副主任代軍告訴頂端新聞·河南商報(bào)記者。
南方口味？北方口味？信陽(yáng)菜全都要
信陽(yáng)市地處鄂豫皖三省交界處，環(huán)境優(yōu)美，氣候宜人，被稱(chēng)為“北國(guó)江南、江南北國(guó)”。
信陽(yáng)菜融南北之風(fēng)味，匯東西之大菜，存地方之特色，是信陽(yáng)人創(chuàng)造、制作的適合信陽(yáng)人口味和飲食習(xí)慣的菜，是豫菜的重要組成部分，性質(zhì)上屬地方特色菜。
信陽(yáng)菜研究專(zhuān)家劉向陽(yáng)分析，信陽(yáng)地理上處于秦嶺、淮河地理分界線(xiàn)上，為中國(guó)南北過(guò)渡帶，是黃河中下游文化和長(zhǎng)江中下游文化的交會(huì)處，且物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍河鮮。歷史上，信陽(yáng)是圍繞中原進(jìn)行人口遷移路線(xiàn)上的重要節(jié)點(diǎn)，頻繁的人口遷徙，不同地域文化的滲透，將不同的菜品、飲食文化帶到信陽(yáng)。
信陽(yáng)以信陽(yáng)至潢川公路為界，飲食上，南部以米為主，北部以面為主；由于地理位置、人口來(lái)源不同，偏好上，固始人喜“臘”，商城人喜“臭”，浉河區(qū)、平橋區(qū)人喜“雜”，新縣人喜“辣”。
什么是信陽(yáng)菜的“一熱二干三全”？
信陽(yáng)菜用料上講求鮮活，搭配上講求互補(bǔ)，制作上講求多種技法同時(shí)使用，烹制的菜品的基本要求是“素瘦葷肥”，即素菜講究清淡，保留原味，葷菜講究色重、味濃。鮮香是信陽(yáng)菜的基本風(fēng)味特征，鮮、香、爽、醇是信陽(yáng)菜的基本特點(diǎn)。
信陽(yáng)菜習(xí)慣上分為“一熱二干三全”。一“熱”：信陽(yáng)人不喜冷食，一頓飯或一桌席，熱菜占主導(dǎo)，涼菜主要用作下酒，且飯和菜都要現(xiàn)作，菜要邊炒邊上邊吃。
二“干”：“干飯”（米飯）為主，以“湯”為助，通常情況下不拿“面條”“稀飯”充饑。
三“全”：形式上，有熱、有冷，有干、有?。淮钆渖?，有葷、有素，有米、有面；味道上，有甜（指不加鹽的淡食）、有咸，有辛、有苦；口感上，不生不爛，不咸不淡，講求原汁原味，既醇厚又清爽。
宮廷菜是信陽(yáng)菜的重要來(lái)源可追溯至商朝
信陽(yáng)菜發(fā)端于商，發(fā)展于秦至明清，成熟于民國(guó)，完善于20世紀(jì)80年代。
代軍接受頂端新聞·河南商報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，信陽(yáng)菜是融合菜，是豫菜的一面旗幟。受歷史上人口遷徙和不同的地域文化影響，信陽(yáng)菜有了今天的獨(dú)特風(fēng)味。
劉向陽(yáng)提到，從歷史的角度看，當(dāng)今的信陽(yáng)菜是以民間菜為基礎(chǔ)，以宮廷菜和官府菜為重要來(lái)源，以新中國(guó)成立后信陽(yáng)著名賓館、飯店創(chuàng)制的菜品為主體，以民族菜和外來(lái)菜為補(bǔ)充構(gòu)成的地方特色菜。
20世紀(jì)30年代，商城菜對(duì)安徽“三河土菜”產(chǎn)生巨大影響，光山“四大名菜”享譽(yù)全國(guó)，潢川菜很好地繼承魯菜的風(fēng)味，張學(xué)良稱(chēng)商城林香居烹制的菜肴“不亞于京城”，潢川新興飯莊、信陽(yáng)宴賓樓達(dá)官貴人云集，南北食客紛至沓來(lái)。
到20世紀(jì)80年代，隨著蘊(yùn)藏在民間的一些菜肴走向社會(huì)，一大批傳統(tǒng)和創(chuàng)新菜品層出不窮，信陽(yáng)菜得到消費(fèi)者和社會(huì)的認(rèn)可，支撐著豫菜半壁江山，為豫菜的振興發(fā)展起到中流砥柱的作用，為豐富中國(guó)飲食文化、中國(guó)菜菜品作出重大貢獻(xiàn)。
目前，信陽(yáng)市成功創(chuàng)建“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”“河南茶筵之鄉(xiāng)”。據(jù)介紹，2023年，信陽(yáng)全市餐飲業(yè)全面恢復(fù)，全年餐飲業(yè)總額有望突破500億，直接或間接帶動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈千億規(guī)模。
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