主持人
何榮海 教授
(資料圖)
江蘇大學(xué)食品物理加工研究院 研究院常務(wù)副院長(zhǎng)/中心常務(wù)副主任
李楊 教授
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院
國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心 執(zhí)行主任
會(huì)議報(bào)告
報(bào)告1：可食用昆蟲蛋白資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
何榮海 教授
江蘇大學(xué)食品物理加工研究院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
可食用昆蟲含有豐富的蛋白質(zhì)、能轉(zhuǎn)化廢棄有機(jī)質(zhì)，在生態(tài)系統(tǒng)中扮演著非常重要的角色。而且相比傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)，可食用昆蟲養(yǎng)殖過程的環(huán)境污染、人畜共患病傳播等風(fēng)險(xiǎn)較低，具有繁殖快、分布廣、蛋白易吸收等特點(diǎn)。可食昆蟲可以提供人類食物蛋白原料，也可作為飼料配方中魚粉的潛在替代品和飼料來源。作為未來替代性的蛋白質(zhì)來源之一，可食用昆蟲已經(jīng)受到越來越多的關(guān)注。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于可食用昆蟲蛋白的營(yíng)養(yǎng)、功能、提取技術(shù)等研究已經(jīng)有較多的研究。但是，可食用昆蟲蛋白食品的開發(fā)還面臨著消費(fèi)者認(rèn)知度低、蛋白功能性差、存在食用安全性風(fēng)險(xiǎn)以及相應(yīng)法律法規(guī)缺乏等方面的挑戰(zhàn)。
報(bào)告2： 不同pH值、CaCl2濃度下玉米醇溶蛋白-阿魏酸相互作用、結(jié)構(gòu)表征及理化特性研究
明建 教授
西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
玉米醇溶蛋白（zein）是玉米中的貯藏蛋白，具有自組裝特性。阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）是白色、黃色和紫色玉米種子中主要的酚酸，具有良好的抗氧化活性。研究表明，基于蛋白質(zhì)-多酚的互作可以調(diào)控食品品質(zhì)，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一潛在方法已成為食品領(lǐng)域和生物醫(yī)藥領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。利用多光譜技術(shù)和分子對(duì)接技術(shù)探究不同pH值、CaCl2條件下zein/FA的互作機(jī)制和結(jié)構(gòu)改變以及復(fù)合物的抗氧化性、熱穩(wěn)定性和消化特性等。結(jié)果表明：1）pH從3→5→7→9，zein的α-螺旋含量逐漸增加，β-折疊含量降低，β-轉(zhuǎn)角含量變化不明顯，無(wú)規(guī)則卷曲含量先增加后減少。zein/FA的微觀結(jié)構(gòu)都呈球形納米顆粒，但不同pH值條件下顆粒的粒徑和聚集程度不同。不同pH值條件下（pH 5、7、9）zein都可以結(jié)合1 個(gè)FA分子，結(jié)合方式主要為氫鍵和離子鍵，zein與FA在堿性條件下的結(jié)合穩(wěn)定性更強(qiáng)。結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性降低和抗氧化活性增加。2）CaCl2的加入誘導(dǎo)了氨基酸微環(huán)境變化，這取決于CaCl2濃度。在0.5 mol/L CaCl2濃度下，zein/FA具有粗糙表面的球形顆粒。傅立葉變換紅外分析表明，α-螺旋和β-折疊含量下降，同時(shí)β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量增加。分子動(dòng)力學(xué)模擬表明zein和FA之間主要是氫鍵和疏水相互作用。結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性和消化率降低。研究可能為食品蛋白質(zhì)的理化穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)制劑的體內(nèi)外生物利用度研究提供見解。
報(bào)告3： 大豆加工適用性助力植物基食品發(fā)展
李楊 教授
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
目前，全球以動(dòng)物蛋白為基礎(chǔ)的食品生產(chǎn)和消費(fèi)模式與地球環(huán)境承載能力的矛盾不斷凸顯。比如，現(xiàn)有的動(dòng)物蛋白獲取大量依賴于養(yǎng)殖業(yè)，高度依賴土地和水資源，造成溫室氣體排放、環(huán)境污染等問題。其次，隨著消費(fèi)者對(duì)健康與可持續(xù)性的追求，植物基食品逐步進(jìn)入消費(fèi)者的視野，成為消費(fèi)新寵。其中，利用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，是未來植物基食品代表性的發(fā)展方向。大豆是植物蛋白最豐富最廉價(jià)的來源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高。然而，近年來我國(guó)大豆進(jìn)口量逐年增加，對(duì)外依存度高。造成這種現(xiàn)狀的主要原因是沒有重視大豆的功能特性與品種間的關(guān)聯(lián)。在我國(guó)繁多的大豆品種中，不同品種的大豆蛋白具有的功能特性不同，利用其加工各類植物基食品的適用性也不同。因此，探索優(yōu)質(zhì)的大豆專用品種與大豆蛋白加工特性之間的聯(lián)系勢(shì)在必行。本報(bào)告將綜述：1）不同品種大豆的加工適用性；2）植物蛋白加工技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用；3）植物蛋白基食品現(xiàn)存的問題和未來展望。
報(bào)告4：鐵皮石斛的增值加工利用研究
林楊 博士
浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
鐵皮石斛（Dendrobium officinale）是一種藥食同源珍貴植物，在我國(guó)有多種應(yīng)用。鐵皮石斛含有多糖、黃酮和生物堿等功能因子，具有抗氧化、抗糖化、抗增殖和降血糖等功效，具有免疫調(diào)節(jié)作用。課題組從鐵皮石斛的葉、花和莖中分離純化了具有生物活性的功能因子，分別對(duì)其結(jié)構(gòu)和活性機(jī)制進(jìn)行了探究。本報(bào)告介紹了鐵皮石斛的研究背景、研究框架和研究成果，重點(diǎn)圍繞鐵皮石斛鮮條接觸材料、副產(chǎn)物增值利用、功能因子高效提質(zhì)生產(chǎn)及功效評(píng)價(jià)等展開探討，討論了鐵皮石斛潛在的治療和應(yīng)用的研究前景。研究旨在系統(tǒng)地探究鐵皮石斛中各種功能因子對(duì)不同疾病的緩解作用及其作用機(jī)制，這些有益效果可能歸因于鐵皮石斛多種功能因子的一系列作用。這為鐵皮石斛中功能因子的治療效果提供了新的思路，也為鐵皮石斛生物活性成分在疾病中的輔助治療提供了參考。
報(bào)告5：靜電紡絲生物基大分子聚合物生成納米纖維
孔令焱 教授
美國(guó)阿拉巴馬大學(xué)人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)系
報(bào)告簡(jiǎn)介：
靜電紡絲是一種簡(jiǎn)單、通用的生產(chǎn)微米到納米范圍的纖維的方法。此方法利用靜電力，原料可以為從天然生物聚合物到合成材料等的各種材料。不同的靜電紡絲裝置可用于生產(chǎn)具有各種形態(tài)和功能特性的纖維，有利于特定應(yīng)用。此外，由于其生物學(xué)特性和有利于可持續(xù)發(fā)展，使用天然生物大分子聚合物制成的電紡纖維引起了廣泛關(guān)注。在本次演講中，將簡(jiǎn)要介紹基本靜電紡絲裝置的常見形式和裝置，以了解它們?cè)诶w維形態(tài)和工業(yè)生產(chǎn)能力方面的優(yōu)勢(shì)。此次報(bào)告將深入總結(jié)由生物基聚合物（包括多糖和蛋白質(zhì)）制成的電紡纖維，重點(diǎn)是目前對(duì)這些材料中的每一種所采用的研究方向。此外，此次報(bào)告還將討論電紡納米纖維的新興應(yīng)用。
報(bào)告6：柑橘果膠-大豆分離蛋白復(fù)合體系構(gòu)建及應(yīng)用
左鋒 教授
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
我國(guó)柑橘資源豐富，柑橘加工制品種類繁多，但在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用時(shí)大部分柑橘皮被丟棄，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，柑橘皮富含果膠，能夠極大的改善產(chǎn)品的理化及結(jié)構(gòu)特性，符合消費(fèi)者對(duì)于健康生活理念的追求。柑橘果膠（citrus pectin，CP）與大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）能夠通過疏水相互作用形成復(fù)合物，導(dǎo)致SPI有序結(jié)構(gòu)被破壞，極性增強(qiáng)。復(fù)合體系具有良好的凝膠性，通過外源添加蔗糖、葡聚糖等凝膠劑能夠形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出良好的流體性質(zhì)，能夠模擬油脂的質(zhì)構(gòu)及感官等性質(zhì)，在月餅等高油食品中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。在二元復(fù)合體系的基礎(chǔ)上，引入沒食子酸（gallic acid，GA）能夠增強(qiáng)SPI表面疏水性，調(diào)控界面性能，使三元復(fù)合體系穩(wěn)定性更強(qiáng)。此外，復(fù)合體系具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)和致密的孔隙，表現(xiàn)出良好的乳化性。將負(fù)載β-胡蘿卜素的茶籽油包埋于三元復(fù)合體系中，制備三元復(fù)合高內(nèi)相Pickering乳液，表現(xiàn)出良好的乳液穩(wěn)定性、黏彈性行為等，經(jīng)胃腸模擬消化后，乳液粒徑降低，游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FA）釋放率為22.03%，β-胡蘿卜素生物可及性為（6.67±0.19）%，緩釋效果明顯。以上研究說明SPI-CP二元復(fù)合體系及SPI-CP-GA三元復(fù)合體系具有良好的理化及結(jié)構(gòu)特性，在食品工業(yè)中具有極大的應(yīng)用價(jià)值，這為設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)-多糖-多酚穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)提供參考。
報(bào)告7：載體表面蛋白暈對(duì)主動(dòng)靶向納米載體攝取和跨膜的影響
姚曉琳 教授
陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
上皮細(xì)胞層作為胃腸道屏障的主要組成部分是納米藥物機(jī)制研究最多的部分，而黏液層屏障（黏液層和黏液細(xì)胞）卻被忽略。當(dāng)納米粒被放置在復(fù)雜的生物環(huán)境（如黏液層）中時(shí)，結(jié)合蛋白形成蛋白暈，可“屏蔽”納米載體表面的靶向分子，導(dǎo)致靶向特異性喪失。本研究以轉(zhuǎn)鐵蛋白（transferrin，Tf）為配體，以聚乳酸-羥基乙酸共聚物（poly(lactic-co-glycolic acid)，PLGA）載體為納米載體，以腸道上皮細(xì)胞Caco-2細(xì)胞系和HT-29細(xì)胞系為細(xì)胞模型，來探究腸黏液屏障對(duì)主動(dòng)靶向納米載體攝取、跨膜的影響及作用機(jī)制。結(jié)果表明，在無(wú)黏液層的Caco-2細(xì)胞中，Tf修飾的PLGA納米載體（Tf-NP）的攝取量是BSA修飾的PLGA納米載體（BSA-NP）的1.62 倍；在有黏液層的HT29細(xì)胞中Tf-NP的攝取量?jī)H是BSA-NP的1.11 倍；當(dāng)HT29細(xì)胞的黏液層被去除后，相對(duì)于BSA-NP，Tf-NP的攝取量提升至1.32 倍。相對(duì)于有黏液層的細(xì)胞系，Tf-NP在無(wú)黏液層的細(xì)胞中的跨膜量顯著升高，說明配體Tf的修飾會(huì)增加主動(dòng)納米載體的胞內(nèi)攝取量及跨膜量，但由于黏液層的影響，會(huì)降低攝取及跨膜效率。通過使用藥理抑制劑、細(xì)胞器共定位和SDS-PAGE電泳等評(píng)價(jià)手段，發(fā)現(xiàn)黏液層導(dǎo)致納米載體吸附不同蛋白，從而影響其在細(xì)胞上攝取、轉(zhuǎn)運(yùn)、外排途徑。蛋白組學(xué)分析結(jié)果顯示，在納米載體的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，細(xì)胞骨架、ATP2A2和SLC25A5等ATP相關(guān)蛋白、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)-高爾基體復(fù)合物、內(nèi)吞體等相關(guān)囊泡起到了重要作用。本研究探討了影響納米載體內(nèi)吞、轉(zhuǎn)運(yùn)和外排效率的關(guān)鍵因素，為更全面清楚理解納米載體吸收機(jī)制奠定基礎(chǔ)，可指導(dǎo)新型納米遞送體系的設(shè)計(jì)。
報(bào)告8：未來食品—營(yíng)養(yǎng)與美味的雙重加持
陳歷水 高級(jí)工程師
衛(wèi)龍美味全球控股有限公司衛(wèi)龍研究院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
隨著食品消費(fèi)水平的提升，我國(guó)消費(fèi)者越來越追求吃得健康、吃得快樂。同時(shí)，全球人口增長(zhǎng)、氣候變化以及資源、環(huán)境、公共健康等諸多復(fù)雜因素，又對(duì)食品的可持續(xù)供給和營(yíng)養(yǎng)健康提出了巨大挑戰(zhàn)。那么未來食品會(huì)怎么發(fā)展呢？和今天相比會(huì)有怎樣的不同？這是百姓關(guān)心的問題，也是科學(xué)家不懈探索的課題?？偟膩碚f，未來食品應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)與美味的雙重加持，既要滿足人類的營(yíng)養(yǎng)需求，又要滿足追求美味的欲望。
本文從以上兩個(gè)方面對(duì)未來食品的發(fā)展方向進(jìn)行綜述。首先是一定要好吃，只有美味，才能吸引消費(fèi)者去購(gòu)買。每次我們?cè)谄穱L食物時(shí)，第一印象就是覺得它看起來很不錯(cuò)，聞起來也很有食欲，色、香、味的誘惑刺激人體神經(jīng)去消費(fèi)它。當(dāng)口腔在咀嚼食物時(shí)，口感和聲音也會(huì)對(duì)大腦起到一定的促進(jìn)或者抑制作用。其次，食物還需要給消費(fèi)者帶來營(yíng)養(yǎng)，食物進(jìn)入人體腸道后，就開始了營(yíng)養(yǎng)提供的新旅程。經(jīng)過微生物的作用，食物被消化和吸收，從而構(gòu)建和維護(hù)我們的身體，形成了食物—腦—腸道關(guān)聯(lián)作用，保證人體正常開展各種人類活動(dòng)。
報(bào)告9：寧夏紅葡萄酒植物類香氣分子溯源研究
馬雯 教授
寧夏大學(xué)葡萄酒與園藝學(xué)院
報(bào)告簡(jiǎn)介：
香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，葡萄原料、發(fā)酵及陳釀演變是促使其形成的主要原因。寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒以其優(yōu)雅的香氣近年來得到業(yè)內(nèi)外的廣泛好評(píng)。然而產(chǎn)區(qū)內(nèi)多數(shù)紅葡萄酒存在明顯植物類香氣現(xiàn)象，引起較多爭(zhēng)議。本報(bào)告以寧夏紅葡萄酒中植物類香氣為研究對(duì)象，結(jié)合感官分析，天然產(chǎn)物分離、GC-O-MS分析等技術(shù)手段，闡明了寧夏紅葡萄酒植物類香氣的香氣類型，揭示了該香氣的揮發(fā)性分子基礎(chǔ)，并探究了葡萄品種、病毒、成熟度及酒發(fā)酵過程對(duì)該類植物香氣及對(duì)應(yīng)分子的影響。該研究有助于從理論上解釋寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒產(chǎn)品香氣風(fēng)格形成的機(jī)理，在實(shí)踐上為寧夏葡萄酒產(chǎn)品香氣形象及品質(zhì)提升提供直接的理論指導(dǎo)。
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實(shí)習(xí)編輯：山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 陳文靜；編輯：袁藝；責(zé)編：張睿梅
為進(jìn)一步深入研究食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新基礎(chǔ)理論，保障食品質(zhì)量與安全，研發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能的食品，推動(dòng)食品科學(xué)研究的進(jìn)步，帶動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好地保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，北京食品科學(xué)研究院和中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志在成功召開前十屆“食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”和四屆“食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”及二十余次食品專題研討會(huì)的基礎(chǔ)上，將與國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、徐州工程學(xué)院、東南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系于 2023年8月5-6日在中國(guó)江蘇南京 共同舉辦共同舉辦“第十一屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”。
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